茅台鎮醬酒古法釀造密碼12987:一年一個生産周期,兩次投料,九次蒸煮,八次發酵,七次取酒。
端午制曲
茅台醬香酒的曲料不同其他香型,隻由小麥一種原料制作,制作工藝尤為特殊,講究“伏天踩曲”,每年端午氣溫回升,微生物進入生長繁殖的活躍期,制曲工作應季開始。
重陽下沙
重陽節,在此時開始第二個關鍵步驟—“重陽下沙”。“沙”是指紅粱(即高粱)。因為本地産高粱細小而色紅,所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。
9次蒸煮
九次蒸煮,顧名思義,就是要蒸煮九次。首次下沙(投料)後清蒸一次,糙沙(第二次投料)混蒸一次,前兩次蒸煮變成釀成而未過濾的酒,再進行第三次蒸煮,得到我們所說的熟糟。熟糟再經過攤涼、撒曲、堆積、下窖、封窖發酵、開窖取碚醅、蒸酒六個輪次的循環,每個環節中都有一次蒸煮,整個過程共有九次蒸煮。
8次發酵
茅台醬香型白酒在釀造期間,從第三輪開始不再投入新的糧食,但是由于原料粉碎或較粗,醅内澱粉含量較高,随着發酵輪次的增加,澱粉會被逐步消耗,直到第八次發酵結束後,醅内的澱粉的含量仍在10%左右。
7次取酒
茅台醬酒在釀造過程中真正取酒是在第三次蒸煮後,到了每年的十二月和次年的一月份,才開始前列次取酒,取酒完畢之後再對酒糟進行攤涼、加曲、堆積、下窖、封窖發酵等流程,如此周而複始,每月一次,共需要經曆七次取酒。
封壇窖藏
新釀造的醬酒必須經過數年上的存放陳化才能進行勾調
       醬酒必須經過的漫長的封壇存放,整個過程必須在陶壇裡才能實現,因為陶壇的透氣性好,空氣中的氧氣能進入到壇内,與酒産生微氧循環,使壇内酒體産生呼吸,從而加速酒的酯化、氧化和還原反應。
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